Les go\u00fbt du pain peut vari\u00e9 selon la dur\u00e9e du de fermentation de la p\u00e2te. Avec un d\u00e9veloppement long, les ar\u00f4mes seront plus pr\u00e9sents, la conservation plus longue ( si les conditions hygrom\u00e9trique sont bonnes = faible).<\/strong> Tout le travail consiste \u00e0 optimiser la fermentation, car une fermentation trop pouss\u00e9e d\u00e9veloppera de l’acidit\u00e9 trop prononc\u00e9e et abimera la structure du pain qui sera pr\u00e9judiciable \u00e0 sa lev\u00e9e dans le four.<\/p>\n\n\n\n Une fermentation longue a un effet tr\u00e8s positif sur l’apport en min\u00e9raux, vitamine, fibre et sur le taux de sucre lors de la digestion du pain. <\/p>\n\n\n\n L’acide phytique, par exemple, que l’on retrouve dans de nombreux v\u00e9g\u00e9taux a pour propri\u00e9t\u00e9 de fixer les min\u00e9raux de notre organisme lors de la digestion, ce qui limite fortement leur assimilation par notre corps. La d\u00e9gradation de l’acide phytique est assur\u00e9e par la dur\u00e9e de la fermentation et le PH bas ( acide ) de la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n Dans la fermentation au levain levain les deux \u00e9l\u00e9ments actifs sont les bact\u00e9ries et levures naturelles. Pour travailler en fermentation longue, c’est \u00e0 dire plus de 5 h de pousse, le boulanger va agir sur deux leviers qui sont la quantit\u00e9 de ferment utilis\u00e9 ( 1% du poids de la farine dans notre cas) et la temp\u00e9rature de p\u00e2te ( 23\u00b0C en \u00e9t\u00e9 et 18\u00b0C en hiver). Ces deux param\u00e8tres vont d\u00e9terminer la dur\u00e9e de fermentation. Les ferments ( le levain) vont produire alors les ar\u00f4mes et l’acide indispensable \u00e0 la qualit\u00e9 du pain.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L’optimisation Les go\u00fbt du pain peut vari\u00e9 selon la dur\u00e9e du de fermentation de la p\u00e2te. Avec un d\u00e9veloppement long, les ar\u00f4mes seront plus pr\u00e9sents, la conservation plus longue ( si les conditions hygrom\u00e9trique sont bonnes = faible). Tout le travail consiste \u00e0 optimiser la fermentation, car une fermentation trop pouss\u00e9e d\u00e9veloppera de l’acidit\u00e9 trop prononc\u00e9e et […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-562","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-non-classe"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/562","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=562"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/562\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":707,"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/562\/revisions\/707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=562"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=562"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jeromepainlevain.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=562"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Levures et bact\u00e9ries : deux acteurs de la fermentations<\/h2>\n\n\n\n