Le liquide qui apparaît à la surface du levain lorsqu’il est conservé au frais pendant plusieurs jours est souvent appelé « eau de séparation » ou « liqueur de fermentation ». Il s’agit d’une séparation naturelle qui se produit lorsque l’eau contenue dans le levain se sépare des autres composants solides.
Ce phénomène est tout à fait normal et n’indique généralement aucun problème avec le levain. Voici quelques explications sur ce qui se passe
Fermentation continue : Même lorsque le levain est conservé au réfrigérateur, les micro-organismes présents continuent à être actifs, bien que à un rythme plus lent. Cette activité peut entraîner des changements dans la texture et la composition du levain, ce qui peut conduire à la séparation de l’eau.
Apparition de liquide : Pendant le stockage, les bactéries lactiques et les levures continuent à transformer les nutriments présents dans le levain. Ce processus peut libérer de l’eau, qui s’accumule alors à la surface. Le liquide qui se forme alors à la surface peut également contenir des acides organiques produits par les micro-organismes pendant la fermentation. Cela peut lui donner un goût légèrement acide.
Il est généralement recommandé de remuer légèrement le levain avant de l’utiliser pour un rafraichi.
En résumé, le liquide qui se forme à la surface du levain conservé au frais est un sous-produit naturel du processus de fermentation et de stockage. Tant que le levain ne présente pas d’autres signes de détérioration, comme une odeur ou une texture anormale, il est généralement sûr à utiliser après avoir mélangé à nouveau le liquide.