un mélange de bactéries et champignons
Les bactéries et levures présentes dans la farine mais aussi dans l’eau et l’air, vont commencer leur processus de fermentation en présence des glucide de la farine. Cette fermentation donne naissance au levain.
Les levures, ce sont les bulle
Elles consomment une partie des glucides contenus dans la farine et produisent du gaz. Ces levures naturelles assurent la levée du pain.
Les bactéries, ce sont les arômes
Comme les levure , les bactéries se nourrissent aussi de glucides et produisent des gaz (en moindre quantité que les levures), et surtout les résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique. Arômes et les acides donnent au pain ses caractéristiques gustatives si particulières
La fermentation lente favorise la durée de conservation du pain.
Une culture délicate
Organisme vivant , le levain est caractéristique de chaque fournil selon: composition de la farine, température, la durée de fermentation entre deux rafraîchis, humidité …
C’est le boulanger qui cultive son levain avant tout.