L’optimisation
Les goût du pain peut varié selon la durée du de fermentation de la pâte. Avec un développement long, les arômes seront plus présents, la conservation plus longue ( si les conditions hygrométrique sont bonnes = faible). Tout le travail consiste à optimiser la fermentation, car une fermentation trop poussée développera de l’acidité trop prononcée et abimera la structure du pain qui sera préjudiciable à sa levée dans le four.
Une fermentation longue a un effet très positif sur l’apport en minéraux, vitamine, fibre et sur le taux de sucre lors de la digestion du pain.
L’acide phytique, par exemple, que l’on retrouve dans de nombreux végétaux a pour propriété de fixer les minéraux de notre organisme lors de la digestion, ce qui limite fortement leur assimilation par notre corps. La dégradation de l’acide phytique est assurée par la durée de la fermentation et le PH bas ( acide ) de la pâte.
Levures et bactéries : deux acteurs de la fermentations
Dans la fermentation au levain levain les deux éléments actifs sont les bactéries et levures naturelles. Pour travailler en fermentation longue, c’est à dire plus de 5 h de pousse, le boulanger va agir sur deux leviers qui sont la quantité de ferment utilisé ( 1% du poids de la farine dans notre cas) et la température de pâte ( 23°C en été et 18°C en hiver). Ces deux paramètres vont déterminer la durée de fermentation. Les ferments ( le levain) vont produire alors les arômes et l’acide indispensable à la qualité du pain.