Le liquide qui apparaît à la surface du levain lorsqu’il est conservé au frais pendant plusieurs jours est souvent appelé « eau de séparation » ou « liqueur de fermentation ». Il s’agit d’une séparation naturelle qui se produit lorsque l’eau contenue dans le levain se sépare des autres composants solides.

Ce phénomène est tout à fait normal et n’indique généralement aucun problème avec le levain. Voici quelques explications sur ce qui se passe

Fermentation continue : Même lorsque le levain est conservé au réfrigérateur, les micro-organismes présents continuent à être actifs, bien que à un rythme plus lent. Cette activité peut entraîner des changements dans la texture et la composition du levain, ce qui peut conduire à la séparation de l’eau.

Apparition de liquide : Pendant le stockage, les bactéries lactiques et les levures continuent à transformer les nutriments présents dans le levain. Ce processus peut libérer de l’eau, qui s’accumule alors à la surface. Le liquide qui se forme alors à la surface peut également contenir des acides organiques produits par les micro-organismes pendant la fermentation. Cela peut lui donner un goût légèrement acide.

Il est généralement recommandé de remuer légèrement le levain avant de l’utiliser pour un rafraichi.

En résumé, le liquide qui se forme à la surface du levain conservé au frais est un sous-produit naturel du processus de fermentation et de stockage. Tant que le levain ne présente pas d’autres signes de détérioration, comme une odeur ou une texture anormale, il est généralement sûr à utiliser après avoir mélangé à nouveau le liquide.

Sac à pain en tissu: Utilisez un sac à pain en tissu respirant pour conserver le pain. Cela permet à l’excès d’humidité de s’échapper tout en empêchant le pain de se dessécher trop rapidement.

Papier alimentaire: Enveloppez le pain dans du papier alimentaire ou du papier parchemin pour le protéger de l’air tout en permettant à l’humidité de s’évaporer légèrement.

Boîte à pain en bois ou en céramique: Une boîte à pain spécialement conçue peut aider à maintenir une humidité optimale tout en protégeant le pain des changements de température.

Réfrigérateur: Si vous prévoyez de conserver le pain pendant plusieurs jours, le réfrigérateur peut ralentir la croissance des moisissures, mais cela peut aussi assécher le pain plus rapidement. Assurez-vous de l’envelopper hermétiquement pour éviter qu’il ne se dessèche.

Congélateur: Le pain au levain se conserve bien au congélateur. Tranchez-le avant de le congeler pour pouvoir décongeler uniquement la quantité nécessaire. Réchauffez-le au four pour raviver sa texture et ses saveurs.

Recyclage: Si le pain devient rassis, ne le jetez pas ! Vous pouvez le transformer en chapelure, en croûtons ou même en pudding au pain.

Voila, en suivant ces conseils, vous pourrez prolonger la durée de vie de votre pain au levain tout en préservant ses qualités gustatives.

L’optimisation

Les goût du pain peut varié selon la durée du de fermentation de la pâte. Avec un développement long, les arômes seront plus présents, la conservation plus longue ( si les conditions hygrométrique sont bonnes = faible). Tout le travail consiste à optimiser la fermentation, car une fermentation trop poussée développera de l’acidité trop prononcée et abimera la structure du pain qui sera préjudiciable à sa levée dans le four.

Une fermentation longue a un effet très positif sur l’apport en minéraux, vitamine, fibre et sur le taux de sucre lors de la digestion du pain.

L’acide phytique, par exemple, que l’on retrouve dans de nombreux végétaux a pour propriété de fixer les minéraux de notre organisme lors de la digestion, ce qui limite fortement leur assimilation par notre corps. La dégradation de l’acide phytique est assurée par la durée de la fermentation et le PH bas ( acide ) de la pâte.

Levures et bactéries : deux acteurs de la fermentations

Dans la fermentation au levain levain les deux éléments actifs sont les bactéries et levures naturelles. Pour travailler en fermentation longue, c’est à dire plus de 5 h de pousse, le boulanger va agir sur deux leviers qui sont la quantité de ferment utilisé ( 1% du poids de la farine dans notre cas) et la température de pâte ( 23°C en été et 18°C en hiver). Ces deux paramètres vont déterminer la durée de fermentation. Les ferments ( le levain) vont produire alors les arômes et l’acide indispensable à la qualité du pain.

un mélange de bactéries et champignons

Les bactéries et levures présentes dans la farine mais aussi dans l’eau et l’air, vont commencer leur processus de fermentation en présence des glucide de la farine. Cette fermentation donne naissance au levain.

Les levures, ce sont les bulle

Elles consomment une partie des glucides contenus dans la farine et produisent du gaz. Ces levures naturelles assurent la levée du pain.

Les bactéries, ce sont les arômes

Comme les levure , les bactéries se nourrissent aussi de glucides et produisent des gaz (en moindre quantité que les levures), et surtout les résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique. Arômes et les acides donnent au pain ses caractéristiques gustatives si particulières

La fermentation lente favorise la durée de conservation du pain.

Une culture délicate

Organisme vivant , le levain est caractéristique de chaque fournil selon: composition de la farine, température, la durée de fermentation entre deux rafraîchis, humidité …

C’est le boulanger qui cultive son levain avant tout.